1/ Nguyên liệu chính:
1.1/ Thịt heo
Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như sắt(Fe),đồng (Cu) magiê(Mg), photpho(P)…. Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như : vitamin A, vitamin B1(thiamin), B2(riboflavin), B6, PP…và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối.
1.1.1/ Phân loại
Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích. Nó có vai trò quyết định chất lượng của sản phẩm. Thịt heo được phân thành các loại sau:
a/ Theo % nạc :
+Thịt heo nạc : nạc chiếm tỉ lệ cao >80%
+Thịt heo nữa nạc nữa mỡ: %nạc 50%-80%
+Thịt heo mỡ : %nạc <50%
b/ Theo trạng thái thịt:
+Thịt bình thường :
Thịt có màu sắt tươi , bề mặt ráo , không rỉ nước , pH của thịt có trị số 5.6-6.2
+Thịt PSE (pale,soft,excudative):
Thịt có màu bị nhạt , mềm, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp <=5.2
+Thịt DFD (dark,firm, dry)
Loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao >=6.4
1.1.2/ Cấu trúc của thịt
Phụ thuộc vào vai trò ,chức năng và thành phần hóa học ,người ta chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết , mô xương , mô mỡ, mô máu.
a/ Mô cơ :
Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin. Chức năng chủ yếu của nó là thực hiện hoạt động co giản .
Thành phần hoá học của mô cơ : nước chiếm tỉ lệ: 72%-75% , protein :18%-21%. Còn lại là các thành phần khác :glucid, lipit, khoáng, vitamin…
b/ mô liên kết:
Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ ,các bó cơ lại với nhau ,tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt .
c/ mô mỡ:
Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡliên kết với nhau dưới dạng lưới xốp. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài , giới tính và điều kiện nuôi dưỡng.

1.1.4/ Các dạng hư hỏng thịt
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng . Nguyên nhân là do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzim và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại . Những hiện tượng hư hỏng của thịt thường gặp là: nhớt , thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc.
- Sinh nhớt:
Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này gồm có nhiều vi khuẩn khác nhau : Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ . Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt là 0oC.

-Thịt bị chua:
Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzim có sẵn trong thịt . Trong thịt có càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua .quá trình 1ên men chua làm cho pH của thịt giảm. Vì vậy ,nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá trình là các acid focmic, axêtic, butyric, lactic, propioic, xucxinic… thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu.
-Sự thối rữa thịt :
Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzim proteaza phân giải protein. Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm : hydro sunfua, indol, statol, butyric…tạo mùi khó chịu cho thịt
Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp : Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris…
Các vi khuẩn kỵ khí : Clotridium perfringens, Cl.putrificum, Cl.sporogenes…
-Thịt mốc :
Do các mốc Mucor và Aspergillus…phát tiển trên thịt ,làm cho thịt tăng tính kiềm do phân huỷ proteinvà lipit, tạo thành các acid bay hơi , nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc ,nhớt dính và biến màu…
-Sự biến màu của thịt :
Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành màu xám , nâu , hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt
Tóm lại , trong công nghệ sản xuất xúc xích thịt heo có những đặc tính như :
Tạo gía trị dinh dưỡng cho sản phẩm
Tạo cấu trúc , hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các phân tử protein có trong thịt
Tạo ra mùi vị đặc trưng cho sản phẩm
1.2/ Mỡ heo
Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo. Xúc xích triệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi , mỡ nọng…nhưng không dùng mỡ sa .
Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính độ béo ,độ bóng ,làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm , giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành , tăng hiệu quả kinh tế
1.3/ Da heo :
Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm làm tăng khả năng kết dính , tăng độ dai cho xúc xích , đồng thời làm giảm giá thành .

Bài ngẫu nhiên